EVOLUCIÓN DE LA GLUCOVAINILLINA Y DE LOS COMPUESTOS AROMATICOS DURANTE EL PROCESO TRADICIONAL DE BENEFICIADO DE VAINILLA (Vanilla planifolia A.) EN MÉXICO.
T.L. Rosado-Zarrabal*, P. Brat**, E. Odoux**, Z. Günata***, M.A. Salgado-Cervantes*, V.J. Robles-Olvera*, M.A García-Alvarado* y G.C. Rodriguez-Jimenes*
*Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Calzada Miguel Angel de Quevedo 2779, 91860 Veracruz, México.
**Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) TA 50/16, 34398 Montpellier Cedex 5, France.
***UMR Ingénierie des Réactions Biologiques et Bioproductions, Université de Montpellier II, place E. Bataillon, 34095 Montpellier Cedex 5, France.
La Vanilla planifolia Andrews es una orquídea tropical nativa de México y sus frutos son comercializados alrededor del mundo por su apreciable aroma a vainilla. El desarrollo del aroma en las vainas de vainilla se realiza a través de un proceso denominado beneficio o curado. Este proceso es empírico y diferente en cada país y región. El conocimiento de la evolución de los compuestos aromáticos es esencial para la normalización del proceso. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue caracterizar las variables del proceso y la evolución de glucovainillina, vainillina, p-hidroxibenzaldehido, acido vainillico y ácido p-hidroxibenzoico durante el proceso de curado tradicional en México.
Se caracterizó el proceso de beneficio tradicional de Cerro Quemado, Oax., México durante más de cuatro meses en dos cosechas diferentes (2003 y 2004). La temperatura y la humedad relativa del aire, el contenido de humedad, la actividad de agua y la temperatura de las vainas fueron registradas periódicamente durante las etapas de marchitamiento (horneado y/o inmersión), sudado, secado y acondicionamiento. Además se evaluó las concentraciones de glucovainillina y los compuestos aromáticos por HPLC.
El número de etapas de sudado y secado dependió de las condiciones ambientales. En este caso particular el numero de periodos de sudado fueron 8 y 14 para la cosecha 2003 (2 lotes) y 15 para la del 2004. Para ambos pretratamientos, horneado e inmersión, el contenido de glucovainillina disminuyó alrededor del 50 %. Sin embargo en el horneado no se encontró una producción apreciable de vainillina mientras que en inmersión se obtuvo 0.6 g vainillina.100 g–1 m.s. Las temperaturas máximas observadas en las vainas se alcanzaron durante el horneado (60 ºC) y secado (50 ºC). La concentración más alta de vainillina (2.9 g.100 g –1 m.s) fue obtenida durante el quinto sudado y secado para el tratamiento por inmersión, y en el caso del horneado fue hasta el séptimo sudado (1.8 g.100 g-1m.s.). En ambos casos la vainillina disminuyó hasta 1.2 g.100 g–1 m.s. durante la etapa de acondicionamiento. No se observaron cambios significativos de los demás compuestos aromáticos. Los resultados de este estudio permitieron caracterizar la variabilidad de este proceso.