Evolution of Glucovanillin and Aromatic Compounds During the Traditional Curing Process of Vanilla Beans (Vanilla planifolia A.) in Mexico
T. L. Rosado-Zarrabal*, P. Brat**, E. Odoux**, Z. Günata***, M.A. Salgado-Cervantes*, V. J. Robles-Olvera*, M.A García-Alvarado* and G.C. Rodriguez-Jimenes*
*Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Calzada Miguel Angel de Quevedo 2779, 91860 Veracruz, México.
**Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) TA 50/16, 34398 Montpellier Cedex 5, France,
***UMR Ingénierie des Réactions Biologiques et Bioproductions, Université de Montpellier II, place E. Bataillon, 34095 Montpellier Cedex 5, France
Vanilla planifolia Andrews is a climbing orchid native of Mexico and its fruits are commercialized around the world by its appreciated vanilla aroma. The development of vanilla aroma in the beans is obtained through a process called curing. This is an empirical process and it is different in each country and region. The evolution knowledge of aroma compounds is essential for the possible process normalization. Therefore the aim of this work was to characterize the process variables and the evolution of glucovanillin, vanillin, p-hydroxybenzaldehyde, vanillic acid and p-hydroxybenzoic acid during the traditional curing process in Mexico.
The traditional curing process of Cerro Quemado, Oax., Mexico was measured during more than four months for two harvests (2003 and 2004). The process consisted of killing (baking and or immersion), sweating, drying and conditioning. The temperature and relative humidity of air, and the temperature, moisture content, and water activity of beans were registered periodically. Samples of vanilla beans were taken at each stage. The concentration of glucovanillin and the aromatic compounds were measured by HPLC.
The number of sweating and drying stages depends of environmental conditions; in this particular case there were 8 and 14 for the 2003 harvest and 15 for 2004. In both cases, baking and immersion, the glucovanillin content decreased by 50 %, without an appreciable production of vanillin in the first case and 0.6 g vanillin.100 g–1d.m. in the other one. The maximal beans temperatures were observed during the baking (60 ºC) and drying (50 ºC) stages. The highest quantified concentration of vanillin was reached in the fifth sweating and drying for the immersion treatment (2.9 g.100 g –1 d.m), whereas for the baking case it was in the seventh one (1.8 g.100 g -1d.m.). In both cases it decreased through the conditioning stage (1.2 g.100 g–1 d.m.). Significant changes of the other aromatic compounds not were found. The results of this study allowed the process variability characterization.
EVOLUCIÓN
DE LA GLUCOVAINILLINA Y DE LOS COMPUESTOS AROMATICOS DURANTE EL PROCESO
TRADICIONAL DE BENEFICIADO DE VAINILLA (Vanilla
planifolia A.) EN MÉXICO.
T.L.
Rosado-Zarrabal*, P. Brat**, E. Odoux**, Z. Günata***, M.A. Salgado-Cervantes*,
V.J. Robles-Olvera*, M.A García-Alvarado* y G.C. Rodriguez-Jimenes*
*Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico
de Veracruz. Calzada Miguel Angel de Quevedo
2779, 91860 Veracruz, México.
**Centre de Coopération Internationale en
Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) TA 50/16, 34398 Montpellier
Cedex 5, France.
***UMR Ingénierie des Réactions Biologiques et
Bioproductions, Université de Montpellier II, place E. Bataillon, 34095
Montpellier Cedex 5, France.
La Vanilla planifolia Andrews es una orquídea tropical nativa de México y sus frutos son comercializados alrededor del mundo por su apreciable aroma a vainilla. El desarrollo del aroma en las vainas de vainilla se realiza a través de un proceso denominado beneficio o curado. Este proceso es empírico y diferente en cada país y región. El conocimiento de la evolución de los compuestos aromáticos es esencial para la normalización del proceso. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue caracterizar las variables del proceso y la evolución de glucovainillina, vainillina, p-hidroxibenzaldehido, acido vainillico y ácido p-hidroxibenzoico durante el proceso de curado tradicional en México.
Se caracterizó el proceso de beneficio tradicional de Cerro Quemado, Oax., México durante más de cuatro meses en dos cosechas diferentes (2003 y 2004). La temperatura y la humedad relativa del aire, el contenido de humedad, la actividad de agua y la temperatura de las vainas fueron registradas periódicamente durante las etapas de marchitamiento (horneado y/o inmersión), sudado, secado y acondicionamiento. Además se evaluó las concentraciones de glucovainillina y los compuestos aromáticos por HPLC.
El número de etapas de sudado y secado dependió de las condiciones ambientales. En este caso particular el numero de periodos de sudado fueron 8 y 14 para la cosecha 2003 (2 lotes) y 15 para la del 2004. Para ambos pretratamientos, horneado e inmersión, el contenido de glucovainillina disminuyó alrededor del 50 %. Sin embargo en el horneado no se encontró una producción apreciable de vainillina mientras que en inmersión se obtuvo 0.6 g vainillina.100 g–1 m.s. Las temperaturas máximas observadas en las vainas se alcanzaron durante el horneado (60 ºC) y secado (50 ºC). La concentración más alta de vainillina (2.9 g.100 g –1 m.s) fue obtenida durante el quinto sudado y secado para el tratamiento por inmersión, y en el caso del horneado fue hasta el séptimo sudado (1.8 g.100 g-1m.s.). En ambos casos la vainillina disminuyó hasta 1.2 g.100 g–1 m.s. durante la etapa de acondicionamiento. No se observaron cambios significativos de los demás compuestos aromáticos. Los resultados de este estudio permitieron caracterizar la variabilidad de este proceso.