EFECTO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA EN LA EVOLUCIÓN DE GLUCOVAINILLINA Y COMPUESTOS AROMÁTICOS EN VAINILLA MEXICANA (Vanilla planifolia A.).

 T.L. Rosado-Zarrabal*, P. Brat**, E. Odoux**, Z. Günata***, M.A. Salgado-Cervantes*, V.J. Robles-Olvera*, M.A García-Alvarado* y  G.C. Rodriguez-Jimenes*

*Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Calzada Miguel Angel de Quevedo 2779, 91860 Veracruz, México.

**Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) TA 50/16, 34398 Montpellier Cedex 5, France.

***UMR Ingénierie des Réactions Biologiques et Bioproductions, Université de Montpellier II, place E. Bataillon, 34095 Montpellier Cedex 5, France.

El proceso de beneficio tradicional de la vainilla permite el desarrollo del aroma característico de este producto, sin embargo, es fuertemente dependiente de las condiciones ambientales, por lo que la duración del proceso puede tomar más de 4 meses y la calidad obtenida es variable. En el último siglo, varias investigaciones se han realizado con el propósito de acelerar este proceso, algunos de ellos han estudiado la evolución de compuestos aromáticos en condiciones controladas en laboratorio, sin embargo las variables del proceso no han sido completamente especificadas. A partir de nuestro trabajo realizado sobre la caracterización del beneficio tradicional de vainilla en México, proponemos estudiar el efecto de la temperatura y la humedad relativa en la evolución de glucovainillina, compuestos aromáticos, contenido de humedad y actividad de agua en vainas de vainilla. Las vainas fueron marchitadas por tres métodos: inmersión en agua caliente, horneado en humedades altas y congelación. Después fueron colocadas en cámaras controladas a diferentes temperaturas (35 y 45 °C) y humedades relativas (75, 85 y 100 %) definidas por un diseño factorial de 2 x 3. Las muestras de vainilla fueron analizadas periódicamente durante el experimento. Las concentraciones de glucovainillina, vainillina, p-hidroxibenzaldehído, ácido vainillico y ácido p-hidroxibenzoico fueron evaluadas por HPLC, el contenido de humedad fue analizado por pérdida de peso en liofilización y la actividad de agua se midió en un higroscopo. La velocidad de degradación de la glucovainillina en todos los tratamientos fue más rápida que la observada durante el beneficio tradicional. Los resultados mostraron que para los tres tipos de marchitamiento, el tratamiento a 35 °C y 85 % de humedad relativa, el contenido de vainillina y ácido vainillico fueron similares a los niveles obtenidos en un beneficio tradicional (1.4 y 0.10 g.100 g^-1 m.s respectivamente), mientras que el resto de los compuestos aromáticos alcanzaron mayores concentraciones que el tradicional. Sin embargo bajo condiciones controladas los contenidos de humedad fueron más altos que los requeridos para la calidad final de vainilla beneficiada. A partir de estos resultados se propondrán las condiciones para la realización de un proceso de beneficio controlado.