Effect of the Packaging and Temperature on Quality Variables Evolution of Cured Vanilla Beans (Vanilla planifolia A.) During Storage
C. Barrera-Ponce*, T. L. Rosado-Zarrabal*, P. Brat**, E. Odoux**, Z. Günata***, M.A.
Salgado-Cervantes*, V. J. Robles-Olvera*, M.A García-Alvarado* and G.C. Rodriguez-
Jimenes*
*Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Calzada Miguel Angel de Quevedo 2779, 91860 Veracruz, México.
**Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) TA 50/16, 34398 Montpellier Cedex 5, France,
***UMR Ingénierie des Réactions Biologiques et Bioproductions, Université de Montpellier II, place E. Bataillon, 34095 Montpellier Cedex 5, France
The aromatic profile of Vanilla (Vanilla planifolia A.) is reached, after four stages of curing process: scalding, sunning/sweating, drying and conditioning. After the last stage, cured vanilla beans are packed in wax paper or low density polyethylene. The producers of Oaxaca, Mexico, have observed a decrease of moisture content, texture modification and
microbial contamination due to package type used. Therefore the aim of this work was to determine the effect of the type of packing, atmosphere and temperature on the evolution of the quality variables during the storage in controlled conditions of cured vanilla beans. A batch of cured vanilla beans was packed in high-density polyethylene, wax paper or trilayer and placed under controlled conditions of relative humidity (75 and 85% HR) and temperature (25 and 35 ºC). Moisture kinetics, water activity and microorganisms count were evaluated periodically during 6 months. The microorganisms were evaluated by growing on standard methods, potato dextrose and tryptic soy agar, moisture content by freezing drying lost weight and water activity in a hygroscope. Results show that the rate of moisture lost in cured vanilla beans packed in wax paper is greater than those observed in high density polyethylene. Non microbial growth was observed in any treatments. The behavior of water activity was in agreement with samples moisture evolution and atmosphere relative humidity.
EFECTO
DE LA TEMPERATURA Y EMPAQUE SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LAS VARIABLES DE CALIDAD DE
VAINILLA BENEFICIADA (Vanilla planifolia A.)
DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
C. Barrera-Ponce*, T. L. Rosado-Zarrabal*, P. Brat**, E. Odoux**, Z. Günata***, M.A.
Salgado-Cervantes*, V. J. Robles-Olvera*, M.A García-Alvarado* y G.C. Rodriguez-
Jimenes*
*Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico
de Veracruz. Calzada Miguel Angel de Quevedo
2779, 91860 Veracruz, México.
**Centre de Coopération Internationale en
Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) TA 50/16, 34398 Montpellier
Cedex 5, France.
***UMR Ingénierie des Réactions Biologiques et
Bioproductions, Université de Montpellier II, place E. Bataillon, 34095
Montpellier Cedex 5, France
El perfil aromático de las vainas de vainilla (Vanilla planifolia A.) se obtiene después de cuatro etapas del proceso de beneficio: marchitamiento, sudado/soleado, secado y acondicionamiento. Después de la última etapa, las vainas de vainilla beneficiadas son empacadas en papel encerado o en polietileno de baja densidad. Los productores del estado de Oaxaca, México, han observado una disminución del contenido de humedad, modificación de textura y contaminación microbiana con el tipo de empaque utilizado. Por consiguiente el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tipo de empaque, atmósfera y temperatura en la evolución de las variables de calidad durante el almacenamiento en condiciones controladas de vainilla beneficiada.
Un lote de vainilla beneficiada fue empacado con y sin vacío en bolsas de polietileno de alta-densidad y tricapa, y otro lote en papel encerado. La vainilla empacada fue almacenada en humedades relativas de 75, 85% y temperaturas de 25 y 35 ºC. Se evaluaron durante 6 meses las cinéticas de humedad (pérdida de peso por liofilización), actividad de agua (higroscopo) y actividad microbiana. Los microorganismos fueron evaluados mediante el crecimiento en método estándar, agar papa-dextrosa y agar tripticaseina de soya.
Los resultados mostraron
que la velocidad de pérdida de humedad en vainilla empacada en papel encerado
fue mayor que la observada en los tratamientos de polietileno de alta densidad,
mientras que en los tratamientos empacados con tricapa no se modificó la
humedad. No se observó crecimiento microbiano en los diferentes tratamientos.
El comportamiento de la actividad de agua estuvo de acuerdo con la evolución de
las muestras de humedad en las diferentes atmósferas de humedad relativa.